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绿茶贮存期间的品质变化与保存详解

2016-08-13 08:36:10
? ? ? ?#36136;?#19968;年新茶季,很多网友都会买很多绿茶作为日常的口粮,但是绿茶的保存一直是一个难题,只有真正理解了绿茶的保存期间的品质变化规律才能尽可能保证绿茶的品质。绿茶是季节性生产、全年消费的饮品,从加工、贮运、销售直?#20004;?#20837;消费者手中,需经很长一段时间,如包装及贮藏不?#20445;?#23558;很快陈化和变质,进而大大降低茶叶品质和经济价值。绿茶在贮存过程中品质变化的主要原因是绿茶本身的特性,及其与环境因素相互作用的结果。
一、绿茶本身的特性
? ? ??绿茶在贮存过程中的品质变化的内在因素包括吸湿性、吸附性和陈化性。
1、吸湿性
? ? ??研究表明,茶叶水分含量超过12%就会引起霉变,从而失去饮用价值。绿茶茶叶质地疏松,孔隙多,易吸附水分和?#39029;究?#31890;。茶叶中含有多种亲水大分子,如糖类、蛋白质、茶多酚和果胶质等均具有很?#24247;?#21560;湿作用。
2、吸附性
? ? ??茶叶表面含有的不饱和、不稳定状态的分子或原子,通过其剩余价力吸附环境中气体分子或原子以达到稳定状态。另外,茶叶中含有棕桐酸、烯?#35780;?#21644;邻苯二甲酸二丁酯等物质对茶叶的吸附能力也有很大贡献。特别是茶叶的吸附具有非选择性,一旦吸附了异味就不易消除,所以一切有异味的物品均不能与茶叶共同存放。
3、陈化性
? ? ??茶叶在出现“陈气?#19969;?#20043;后的品质变化,即为陈化作用。后熟作用一旦结束,陈化作用随即开始。茶叶陈化的主要原因是:在环?#31243;?#20214;作用下,茶叶发生一系列复杂的生化?#20174;Γ?#23548;致茶叶的品质劣变。有专家认为茶叶中的高分子物质(如蛋白质、多糖)在外界条件的影响下慢慢形成微晶束,致使茶条质感僵硬,叶底不易泡开。微晶束形成同?#20445;?#21253;埋在高分子内?#24247;?#23567;分子,如茶多酚、香气物质等被逐渐?#22836;牛?#23548;致茶多?#21451;?#21270;变色、香气散失等。
? ? ??香气中的含硫化合物,如二甲硫和硫化氢等,由于陈化作用而消失,使茶?#27573;?#26032;茶香而散发出陈气。茶叶中类脂物质的氧化或水解,可产生陈?#19969;0被?#37240;的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低,导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少,使茶叶的收效性减弱,滋味变淡而出现陈味,同时于茶色泽由鲜变枯,汤色、叶底也由亮变暗。

注:全文摘自《安徽农业科学》有删改 作者:钱和,陈沁,顾林平,黄争鸣,马惠民,蒋铁锋

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